Jasmin Baltres

cooking artist // standard

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Liebe, davon hat Mina reichlich, Ihre Liebe zur Natur und ihren Früchten hat sie zum Kochen gebracht und ihre Liebe zu Menschen in die kleine Aperolbar „standard“ in der Großen Freiheit (wie passend ;_) Inspriration vom Küchenherd — könnte man ihre künstlerische Schaffensphase nennen, denn Mina geht es beim Kochen um mehr als nur gutes Essen. Es geht um die Schönheit und den Respekt für Natur&Umwelt, um bewussten Konsum und das sinnliche Entdecken der reichen und bunten Vielfalt der Pflanzenwelt. Tierisches kommt bei Mina meist nicht auf den Teller, doch wird darüber nicht groß geredet, das erfährt man quasi nebenbei.

 

Würde ich sie mal mit einem Gemüse vergleichen, so wäre sie sicher eine rote Beete. Diese erdige, süßlich duftende Superknolle— die von roh bis durchgekocht, als Pesto oder Farbtupfer im schnöden Risotto… einmal angefasst, sichtliche Spuren hinterlässt. So erging es mir zumindest mit Mina und genau dieser erste Eindruck bestätigte sich dann auch in unserem Interview —  und wer hätte gedacht, dass aus dieser schönen Begegnung eine feste Verabredung  (meist freitags) in der „Standard“- Küche geworden ist, wo Mina und ich gemeinsam am Herd stehen.

I love what you do — tendaysaweek.

 


 

geb. in : wien
alter: 30
beruf: im Moment Küchenleitung in einer Aperetivo Bar
motto: einfach machen! no risk — no fun

 

 

c —m   

 „ We love what we do“ — Was machen bei dir den Reiz und die Liebe aus, die dich jeden Tag aufs Neue hierhertreiben?

m —c 

Dass oder da gibt es mehrere  Dinge//

1. Die Liebe zu Menschen und die Freude eine gute Gastgeberin zu sein.
2. Mit Menschen zusammen zu arbeiten, die ich sehr gerne mag.
3. Eine romantische und neugierige Liebe zu Gemüse und Geschmäckern
Das fängt schon beim Einkauf an — Aussehen, Geruch, Geschmack, die Zubereitung, dass Offerieren … und wie man damit überraschen kann.
4. Dass man jeden Tag aufs Neue ein Bewusstsein schaffen kann für gutes Essen und die gesellige Runde es auch zu genießen.

 

c —m   

Woher kommt diese romantische Liebe?

m —c 

Das hat sich zwangsläufig mit einem gewissen ethischen Bewusstsein für die Umwelt, Natur und Gesellschaft entwickelt. Ich habe bei dieser Auseinandersetzung mit mir und den Zusammenhängen, unter welchen Umständen etwas auf dem Teller landet, die Notwendigkeit gesehen mein „Essverhalten“ zu verändern. Ich versuche mein Fußabdruck klein zu halten und dadurch vielleicht auch andere damit zu infizieren. Zudem hatte ich schon immer einen gewissen Zugang zum Visuellen — Farben und Formen, etwas handwerklich auch umzusetzen hat mich schon immer begeistert. Es kam einiges zusammen, es ist einfach irgendwann ein Knopf aufgegangen, dass Essen der Schlüssel ist, das Medium, durch das ich kommunizieren und inspirieren kann. Meine doch eher positive Art — macht es mir zum Glück leicht, relativ schnell Menschen für meine „Sache“ zu begeistern oder einen guten nachhaltigen Gedanken zu pflanzen.


c —m 

Du hast Kommunikationsdesign studiert — wann oder wodurch hast du begriffen, dass dieser Weg nicht deiner sein wird?

m —c 

Ich wollte am Anfang in Richtung Editorial und Buchgestaltung und dachte, das wäre mein Weg, interessante und wichtige Inhalte in eine lesbare Form zu bringen. Das war mir irgendwann zu wenig — zu zweidimensional. Das Liebäugeln mit Form und Farbe zu erweitern durch das Ansprechen weiterer Sinne motivierte mich. Dazu gehören Geruch, Geschmack, das Empfinden im Raum. Ich muss zugeben, ich bin während meines Studiums ein wenig zu sehr zwischen den Disziplinen umher gestrauchelt. Manuelle Drucktechniken, Fotografie, Installationen im Raum, die vermittelnd  funktionieren….
Ich würde fast behaupten ich war ziemlich lost — und habe nun durch die Praxis des Kochens und Inszenierens die Summe dessen gefunden.

Ich bin wohl einfach der Typ Tausendsassa, doch das, was ich heute tue, erdet mich, macht mich stark und ich bin sehr glücklich damit.


c —m 

Die Kunst mit der sinnlichen Verführung— du machst immer wieder bei Projekten wie Taste Hamburg, Producers Artfair oder dem Hallo Festival mit. Wie ist es dazu gekommen?

m —c

Wie bei allem, habe ich erstmal gar nicht groß geplant und habe erstmal mit einem Kleingewerbe gestartet. Ich habe mich mehr oder weniger von Anfrage zu Anfrage gehangelt. Es hat sich irgendwie herumgesprochen, dass es jemand gibt, der gewisse Speisen in Räumen inszeniert und einfach anders als ein traditionelles Catering ist. Jedes Projekt war in sich einzigartig. Dichte Inhalte durch Kulinarisches aufzubrechen, zu können ist etwas, was ich besonders reizvoll finde: Menschen an einem Tisch zusammen und miteinander in Kontakt zu bringen; zu rhythmisieren; einzubeziehen …

Dabei kam meistens nicht das raus, was ich erwartet  habe— aber genau das ist das Spannende. Man gibt irgendwann die Autorenschaft ab und lässt das Konzept und auch den Kopf offen.


c —m 

Nachhaltigkeit und Wertschätzen gegenüber den Dingen ist dir wichtig— gerade in der Gastronomie ist eine solche Haltung oft schwer durchzuhalten … wie schaffst du es, dir dabei treu zu bleiben?

m —c

Es geht — wie so oft— um Kompromisse und darum, sich selbst auch ein wenig Zeit zu geben. Ich möchte ja nicht nur eine Lösung für mich selbst, ich möchte eine gemeinschaftliche Lösung. Milde und ein gewisses Maß an Verständnis anderen gegenüber ist etwas, was ich hier sicher gelernt habe. Ich verzichte für mich weitestgehend auf tierische Produkte — doch bemerke ich hier, dass ich in eine weniger radikale Phase übergehe. Ich sehe oder erkenne gerade für mich, nichts völlig auszuschließen oder kennzeichnen zu müssen. Etwas subtiler und eigenständiger im Tun zu werden. Pflanzlich Kochen ist für mich normal und je selbstverständlicher ich das hier mache, je mehr wird es schlussendlich auch angenommen. Nichts ändert sich nun mal nur durch erhobenen „Zeigefinger“ … 😉

Ich habe festgestellt, je starrer ich in meiner Haltung war, je wahrscheinlicher haben sich Menschen von mir distanziert. Zudem muss man für jede Kritik auch eine Lösung haben, sonst bewegt es sich nicht weiter. Toleranz und positive vibes öffnen einem „kampflos“ viele Türen. Dafür braucht man natürlich selbst eine Menge (vor allem gute) Energie, aber die habe ich — mittlerweile.


c —m

Eine Liaison der Sinne — Essen kann so viel mehr als nur gut schmecken. Wie komponiert man deiner Meinung nach ein gutes Gericht?

m —c

Für mich ist das eine Kombination aus Farbe, Form und Geschmack, wobei sich das Gericht bei mir meist über das Visuelle entwickelt. Sagen wir z.B., wir haben einen Ausgangspunkt, das ist eine Kartoffel, dazu mache ich ein grünes Pesto, dann fehlt mir visuell einfach ein roter Farbflecks … also suche ich etwas, was nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich spannend dazu ist. Sei es ein paar Beeren, aus denen ich ein Dressing mache, oder ein mariniertes Stück Apfel …

Somit entstehen immer wieder neue und aufregende Kombinationen.


c —m 

Mit allen Sinnen begreifen. Schmecken, fühlen, riechen, hören, sehen — bitte beschreibe nach diesen Kriterien „eine rote Beete“?

m —c

Das erste was ich mit der roten Beete assoziiere ist natürlich der erdige Geschmack. Weltbestes Pesto, Rote Beete, Pinienkerne und Zitrone … thats it!!

Das Hören wäre das Knacken und Knirschen, wenn man hineinbeißt.

Dann ist da natürlich das Anfassen, man spürt, ob die dicke Knolle knackig fest oder lasch ist.

Durch Hitze verändert sie ihren Geruch … der primär erdige Geruch wird dadurch zunehmend süßlich und man kann richtig riechen dass die rote Beete fertig ist.

Die Farbe ist wohl das prägnanteste an der Knolle …je nach Zubereitung,  frisch oder gekocht, vom tiefen Pink, Lila, bis hin zu Braun. Eins der intensivsten Färbemittel die ich kenne ;.)

c —m

Wer oder was inspiriert dich?

m—c

Mich inspiriert einmal die Energie zwischen Menschen. Es ist eine unbekannte und auch unkonkrete Inspirationsquelle, die sich nicht planen lässt, aber sich darauf einzulassen finde ich spannend.

Eine andere Möglichkeit wäre das bewusste eintauchen, wie z. B. bei einem Einkauf auf dem Wochenmarkt  Der dort herrschende Reichtum an Farbe, Form, Geruch, verursacht bei mir automatisch Kopfkino und inspiriert mich.

Ich muss zugeben, ich plane ungern alles im Voraus — ich bin auch relativ stur, was das betrifft,  aber ich habe zum Glück im Standard die Freiheit mich selten einschränken zu müssen, um mich auf das, was mich inspiriert einzulassen.

Ich denke aber es geht beim Essen, ähnlich wie auch in der Kunst, nicht primär um die Intention die ein Kunstschaffender Mensch hat, sondern vielmehr um einen Impuls den man bei anderen setzen kann. Ich kann auch gut verstehen, dass diese Art und Weise wie wir im Standard damit umgehen, nicht jeden abholt. Nicht jeder mag sich darauf einlassen z. B. von einem Teller zu essen oder auch zu akzeptieren, dass es nicht um „satt werden“ geht. Das ist eine Lernkurve — hier muss man sich schon auch ein Stück weit einlassen auf etwas Unbekanntes.

 

c —m

Hast du schon als Kind auf dem Spielplatz ein „Schlammsüppchen“ gekocht?

m —c

 Klar, ich habe noch viele Erinnerungen an meine Sandkiste. Ich habe aber auch viel gegärtnert im Garten meines Opas, ich wollte sogar Gärtnerin und wegen meines ausgeprägten Gerechtigkeitssinns sogar Anwältin. 😉 werden.


c —m

Du bist Autodidaktin — du übernimmst im Standard nun die gastronomische Leitung und kochst jeden Abend. Hattest du nie Angst oder Bedenken, dass dir das nicht gelingen würde?

m —c

Nee, ich habe überhaupt keine Angst und denke auch, das würde nicht guttun. Ehrfurcht ist für mich die falsche Art des Antriebs, mich würde das lähmen. Es ist natürlich das Ziel da, dass sich das Ganze auch wirtschaftlich trägt, aber das kann man nur mit Energie, Selbstkritik und dem ungebrochenen Willen es immer ein wenig besser machen zu können, hinbekommen. Ich bin ja ausserdem nicht alleine, man könnte sagen wir als Team betreiben untereinander Qualitätssicherung.

Ob Egbert, der Inhaber mit einem stärkeren Gesamtüberblick, oder Maurice, der Mitgründer und Ideengeber, unsere vielen Mitarbeiter oder ich, eigentlich kommt keiner aus diesem Bereich, alle tragen mit ihrem ganz eigenen Blickwinkel dazu bei.

Ich finde aber, wenn man ein gutes Gefühl zu dem hat, was man tut und man auch kein Restaurant im klassischen Sinne betreiben möchte— ist es eher von Vorteil, dass man nicht zu sehr in dieser Gastronummer steckt.


c —m 

Die starren heroischen Hierarchien in der Gastronomie machen es Frauen immer noch schwer. War das dein Grund für den Quereinstieg?

m —c

Ich fühle mich überhaupt keinem Vergleich ausgesetzt— ich bin aber, wie schon gesagt, auch stur. Ich koche hier einfach mein eigenes Süppchen und gucke mich auch nicht groß um, wie es andere machen. Dafür habe ich jetzt auch keine Zeit mehr…  und vorher habe ich, bedingt durch meine reine pflanzliche Ernährung, fast immer selbst gekocht.
In klassischen Gastronomien herrschen komplett andere Strukturen. Wir sind einfach auch sehr klein, sobald man aber größer wird, braucht man vermutlich mehr klassische Hierarchien. Ich muss mich weder behaupten, noch durchsetzen und habe die Freiheit nur gegen mein eigenes Zeitmanagement kämpfen zu müssen. Das ist manchmal sauhart,  aber für mich der einzige Weg kreativ zu sein. Ich sehe mich auch jetzt eigentlich nicht als „Köchin“, für mich ist aber auch generell dieses Denken in Kategorien eher irrelevant.

Ich bin aber auch seit eh und je Feministin mit Fleisch und Blut.

 

c —m

Nennt mir bitte spontan drei bis fünf Begriffe die dir zu deiner Arbeit im Standard einfallen?

m —c

Begegnung, Spaß, Bewusstsein, Energie, Überraschung 

c —m

Erst mal probieren— wenn es nicht schmeckt, mache ich es anders. Ist das etwas was du auch aufs Leben hin kannst?

m —c

Ja — keine Planung und spontan sein ist in meinem Alter schon etwas seltsam, aber ich möchte mir diese Form von „jugendlichem Leichtsinn„ auch so lange wie möglich erhalten. Angst kommt nur, wenn ich das Gefühl habe, die Dinge gleiten mir aus der Hand. Ich wüsste gerade nicht, ob ich mir selbst vertrauen kann bei einer Sache zu bleiben, durchhalte, weil ich doch immer mal wieder etwas Neues brauche.


c —m

Bist du also kein Mensch, der irgendwann mal sein „eigenes Süppchen“ kochen möchte, den eigenen Laden betreiben?

m —c

Natürlich denke ich seit Jahren darüber nach— aber ich bin noch nicht so weit. Ich sehe mich in dieser Sekunde noch nicht an dem Punkt, schon allein finanziell, mein eigenes Projekt durchzustehen. Ich habe hier die maximale Freiheit und Möglichkeit mich entwickeln zu können und dieses gute „tendaysweek-gefühl“    viel Zeit und gefühlt wenig Arbeit.

Auch dieses Team ist der Grund, warum ich einfach jeden Tag voll Lust habe hieherzukommen. Im Grunde kann ich mir ein Arbeiten ohne Team auch gar nicht vorstellen, dazu habe ich auch zu wenig Ehrgeiz. Ich sehe immer mehr Freude in einer Gemeinschaft und denke auch, dass das die Welt besser brauchen kann. Zu viel Ego tut nur selten gut.

 

c —m

Mit wem würdest du gerne mal am Tisch sitzen?

m—c 

Josef Beuys und ich würde mich gerne mit ihm über die alltäglichen widerständige von Kreativität und seinen erweiterten Kunstbegriff unterhalten

 

c —m

Was ist dein absolute Leibspeise?

m —c 

Vietnamesiche Reisnudelsuppe 🙂

 

c —m

Auf einer Skala von 1 bis 10: wie geht es euch heute?

m —c  

7-8


Quickreport//

1. süß oder salzig? immer salzig

2. morgens oder abends? abends

3. mehr ist mehr oder weniger ist mehr? mehr ist mehr

4. lieber allein oder am liebsten mit vielen? liebsten mit vielen

5.auto oder fahrrad? fahrrad

6. sekt oder selters?still

7. berge oder meer? meer mit bergen

8. elektro oder pop? elektro

9. bleistift oder kugelschreiber? kugelschreiber

10. rom oder hongkong? hongkong

11. wahrheit oder pflicht? wahrheit

 

 

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